Приготовление форели горячим копчением

Копченая форель, нежная, как поцелуй сестры

Если у вас есть дача, с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или гриль-котел. Впрочем, это не суть важно. Остается к этому приделать рыбу, умелые руки и все у нас получится. Покоптим форель.

Почему форель? Форель – совершенно беспроигрышный вариант, если ее не засушить. Можно даже и засушить – на воздухе и не такое сожрут, перефразируя Гарриса из «Троих в лодке». Но достаточно приложить минимальные старания и получится упоительный продукт во всех возможных смыслах.

Форель нежна, как поцелуй сестры. Она уже вычищена и с ней не нужно возиться. От нее не отлетает крупная липкая чешуя. У нее приятный гламурно-розовый цвет с персиковым отливом. Готовится она очень быстро. В ней немного костей и они легко отделяются. Нужно ли уговаривать дальше?

Какую форель коптить

Можно коптить мелкую ручьевую или, что скорее всего, фермерскую форель, но начинать лучше с крупной морской форели. Весом она обычно от 1800 до 2200 г и это нам очень подходит. Форель лучше зажиревшей садковой семги, она посуше и вкус более подчеркнут, тоже плюс в нашем деле горячего копчения.

Что еще нужно для копчения форели

Еще нужны опилки или щепа. Лучше плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Годятся и дуб с буком. Но и тут можно найти выход, потому как в полевых условиях и зеленые ольховые веточки дают прекрасный результат, разве что цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, там же вам выдадут и размороженную или даже охлажденную форель.

Опилки или щепа? Опилки надо намочить, иначе они сгорят сразу. Щепу можно оставить сухой – нам нужно немного времени, а можно и намочить на всякий случай. Сколько их/ее нужно? Да немного, пригоршню или чашку. Конечно, если у вас есть корыто и вы коптите две полупудовые семги, опилок-щепок нужно больше, но мы все считаем на одну морскую форель, условно 2 килограмма.

Вполне можно обойтись фольгой, но если у вас найдется старое корыто или большой таз, то можно вообще переходить к копчению в промышленных масштабах.

Как коптить форель

Копчение форели целиком, тем более с головой, может занять изрядно времени, до часа. Снять с форели филе несложно, а копчение филе вообще занимает минут 20, не больше. Решайте сами, что вам больше подходит. Предположим, остановились на филе.

Два филе нужно уложить кожей вниз валетом на сложенную в два-три раза фольгу большего размера. Фольгу хорошо бы предварительно немного смазать маслом, если вас интересует кожа. Меня вот интересует. Рыбу нужно посыпать солью, сахаром и перцем. Сколько? Скажем, по чайной ложке соли и сахара на одно филе, перца по вкусу. Очень приятно еще полить рыбу коньяком или виски, или перно, или пастисом. Сразу создает шарм и настроение. Под рыбу можно подложить веточки розмарина или шалфея или даже щепочки – это обеспечит дополнительный воздухоток и придаст аромат.

Теперь прикройте чем-нибудь рыбу – пленкой или той же фольгой и дайте соли-сахару впитаться. Обычно для этого достаточно получаса. За это время как раз можно сделать ямку, вокруг поставить ваши шесть кирпичей, развести костерок. Или разжечь угли в стартере гриль-котла.

Как собрать конструкцию для горячего копчения рыбы

Опилки или щепки нужно положить на что-нибудь железное – кусок жести, крышка от ведра, лоток или сияющая нержавейкой гастроемкость, дело ваше. Без этого расход опилок сильно увеличивается, а они ведь денег стоят. Опять же мы бережем природу.

Допустим, рыба ваша подсолилась, костер прогорел, угли готовы – остается собрать конструкцию. На кирпичи положить противень, решетку, шампуры, арматуру, да просто ветки на худой конец. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячи. Или отгребите их по сторонам. На эту площадку кладите фольгу с рыбой. Посередине углей ставите ваше железное с опилками. И тут же накрываете корытом, медным тазом или просто опускаете купол гриль-котла. Корыто или таз хорошо чем-нибудь придавить, чтобы не уходил дым. Сколько ждем? Минут 20. Откройте крышку и посмотрите. Рыба должна зазолотиться и расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте скорее и подавайте на стол сразу. Мало что может сравниться со свежекопченой, пахнущей дымом форелью.

Как приготовить рыбу горячего копчения в духовке

Если же у вас нет дачи, или вы никуда не сдвинулись, или вовсе зима, и за окном хлещет ледяной дождь, тоже не отчаивайтесь. Совсем недавно мы опробовали революционный метод копчения рыбы в духовке на домашней кухне. Получилось превосходно. А наш коллега и добрый приятель Влад Пискунов, у которого как раз полно тех похожих на паровоз роскошных гриль-котлов, и вовсе коптил рыбу в воке на зеленом чае. Прекрасно получается! Стоит только захотеть.

Другие мастер-классы:

Как приготовить голубцы

Голубцы – даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами. См. далее.

Грибной суп

К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес. См. далее.

Как солить грибы

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят. См. далее.

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком. См. далее.

Как варить компот

Трудно сейчас сказать – из немецкого или из французского пришло в русский язык слово «компот», но пришло давно и прочно. См. далее.

Готовим форель горячего и холодного копчения

Форель копченая — рыба, не только обладающая изысканным вкусом, но и полезная для человеческого организма. Мясо ее содержит необходимые жирные кислоты, витамины и микроэлементы, калорийность у него низкая, в 100 г форели, копченой любым способом — 0 углеводов! Можно ли хорошо закоптить форель в домашних условиях и сколько потребуется ингредиентов и времени?

Подготовка к копчению

Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу и подобрать экземпляры приблизительно одного размера. Постарайтесь приобрести радужную форель — ее мясо отличается особенно благородным вкусом. Оно не содержит вредных веществ и не источает неприятных запахов — радужная форель не живет в стоячей и загрязненной воде.

  1. Выпотрошить и извлечь внутренности.
  2. Отрезать голову, плавники и хвост.
  3. Вымыть тушки в прохладной воде.
  4. Высушить их на бумажных полотенцах.
  5. Разрезать на куски требуемой величины. Крупную рыбу режут пластами и делят на стейки.

Маринад для копчения

Чтобы закоптить как форель, так и любую другую рыбу, необходим этап ее маринования. В домашних условиях несложно изготовить любой маринад. Обратите внимание: многие люди ценят своеобразный вкус мяса этой рыбы и считают, что применение специй мешает почувствовать его в полной мере. Если вы чувствительны ко вкусу и аромату специй, не используйте их.

Рецепт 1, простой

  • Вода 1 л
  • Соль 120 гр
  • Сахар коричневый тростниковый 100 гр
  • Лавровый лист 3 шт
  • Молотый черны перец по вкусу

Рецепт 2, с пряностями

Вам потребуются, на 1 кг рыбы:

  • соус (обычно применяют соевый, но вы можете использовать любой нравящийся — для суши, пряный, грибной) — 250 г;
  • сок лимонный и белое полусладкое вино — по 250 г;
  • розмарин, тимьян — по вкусу.
  1. Смешать все компоненты.
  2. Разогреть, не допуская закипания.
  3. Дать настояться четверть часа.
  4. Процедить.
  5. Охладить.
  6. Залить тушки рыбы, придавить гнетом и промариновать на холоде в течение 15 часов.
  7. Извлечь тушки, уложить на бумажные полотенца.


Сразу после маринования рыб нельзя сразу отправлять в коптильню. Волокна мяса еще насыщены влагой. Форель горячего копчения при таком подходе превратится в вареную, форель холодного копчения рискует протухнуть и запахнуть совсем не так приятно.

После маринования подвесьте рыбу на свежем воздухе на 10-24 часа: этого достаточно, чтобы в мясе прошли процессы обезвоживания и легкого подвяливания. Температура воздуха не должна быть выше +25 °С. Обеспечьте рыбе постоянную вентиляцию на веранде, террасе, открытом чердаке, под садовым навесом на загородном участке, дома — на балконе или лоджии. Чтобы избежать атаки незваных гостей — насекомых — прикройте рыбу марлей.

Подсчитаем, сколько времени займет подготовительная работа, включающая чистку, маринование и просушку рыбы. Получается около 1,5 — 2 суток: первый день на маринование, второй на просушку.

Если планируется копчение целых тушек форели, в брюшко рыбы рекомендуется вставить небольшие деревянные распорки (используйте спички без головок, зубочистки, щепки). Это поможет рыбе равномерно прокоптиться и снаружи, и изнутри.

Важно! Существует способ для избранных — под жабры укладывают пучки зелени для придания аромата. Но далеко не все любят форель с дополнительными ароматами, будьте внимательны так же, как с использованием пряностей.

Горячее копчение

Если ваша мини-коптильня только что купленная, новая, тщательно вымойте ее и четверть часа подержите на костре, чтобы избавить от лишних запахов, какими может пропитаться рыба во время копчения. Устанавливают ее на загородных участках чаще всего на половинки кирпича, между ними разводят костер. Желательно использование крупных дров: они дают хорошие, жаркие угли.

  1. Разведите костер и подготовьте агрегат к установке.
  2. Смажьте решетки перед укладкой тушек форели растительным маслом — готовую рыбу будет легче снять, она не прилипнет к металлу.
  3. Равномерно выложите дно опилками или щепой — древесными остатками ольхи, яблонь, груш. Достаточно 3 горстей. Слой слегка смачивается водой, старайтесь смочить равномерно. В воду ничего не добавляйте, чтобы не придать коптящейся рыбе кислый привкус.
  4. Установите поддон для возможного стекания жира.
  5. Подсолите форель и уложите на смазанные решетки так, чтоб предотвратить вытекание сока из брюшек. Непременно распределите форель в коптильне так, чтоб расстояние между тушками составило не меньше 1 см, чтоб дать возможность хорошо прокоптиться боковым поверхностям.
  6. Закройте агрегат крышкой и установите на огонь.

Приготовление займет 45 минут (для 2-3 тушек). Затем снимите емкость с углей и выпустите оставшийся в ней дым. После пятиминутного остывания можете вынимать решетки с готовой рыбой.

Форель горячего копчения содержит (на 100 г) 243 кКал, 27,7 г белков, 14,2 г жиров, 0 углеводов. Как выглядит готовое блюдо, посмотрите на фото.

Важно! Не рекомендуется коптить форель, используя щепу и опилки хвойных деревьев — они избыточно смолистые. У рыбы появятся горький вкус и специфический запах.

Холодное копчение

Форель холодного копчения готовится, как это понятно из названия, при более низкой температуре, и мясо ее получается более плотным, в дальнейшем его легко резать тоненькими ломтиками.

  1. Засыпьте в корпус дымогенератора ольховую, буковую или можжевеловую щепу.
  2. Соедините его с помощью дымопровода с коптильной емкостью.
  3. Подвесьте в ней на специальных крючках или разложите на решетках форель кусками или тушками.
  4. Закройте емкость.
  5. Включите компрессор и подожгите древесину. Образующийся в генераторе дым получит доступ к форели.

Важно! Старайтесь поддерживать температуру «дыма обработки» на уровне +25-27 °С и не давайте ей неконтролируемо повышаться. Если температура увеличится до + 40 °С и более, начнется незапланированное копчение горячим способом — рыба начнет провариваться.

Время приготовления зависит от размеров тушек (кусков) и занимает от 8-10 часов до суток. После завершения дымовой обработки рекомендуется вывесить готовую форель на свежий воздух — проветрить от излишков дыма и позволить окончательно дозреть, чтобы мясо стало ароматнее и таяло во рту. Время проветривания индивидуально, определяется с помощью дегустации.

Форель холодного копчения менее калорийна, чем приготовленная горячим способом, на 100 г продукта она содержит всего 170 кКал, 19 г белков и 10, 5 г жиров, углеводов не содержит. Сравните ваше готовое блюдо с фото.

Заключение

Копчение форели — небыстрое занятие, но результат безусловно стоит затраченных усилий. Это замечательное блюдо украсит не только повседневный, но и праздничный стол.

Холодный и горячий способы копчения форели

Вообще форель относится к семейству лососевых. Но в природе существует сразу несколько родов, а также видов. Специалисты различают тихоокеаническую, атлантическую форель, а также гольцы.

Если говорить о российских территориях, то тут водятся речные, озёрные виды этой рыбы, а также одна из самых известных радужная форель.

Интересно, что ручьевые виды весят не более 2 килограммов. А озёрные становятся более крупными, и их длина составляет до 100 сантиметров.

Радужную относят к тихоокеанским лососевым рыбам. Её чаще всего продают в рыбных магазинах. Это обусловлено тем, что такой вид форели выращивается в условиях специальных ферм.

Польза, состав и калорийность

Форель отличается очень высокими показателями пользы. Даже при обработке горячим дымом в мясо сохраняется около 70% полезных свойств. Это минералы, витамины и микроэлементы.

Но при этом важно учитывать, что форель рыба достаточно жирная и калорийная. Потому потребление должно быть умеренным. На 100 граммов продукта приходится от 130 до 147 ккал. Это зависит от способа копчения. Рыбка холодной обработки получается менее калорийной. Но в действительности разница небольшая.

Калорийность рыбы будет меняться в зависимости от количества соли, использования соевого соуса или растительного масла.

Чтобы получить максимум пользы от этой рыбы, её рекомендуется употреблять в пищу не чаще 1 раза в неделю, добавлять небольшое количество соли и учитывать собственные противопоказания.

Форель можно запекать, варить и готовить на мультиварке. Она получается более полезной и имеет намного меньше противопоказаний.

Выбор и обработка

Если вы планируете готовить форель с помощью горячего или холодного дыма, можете использовать свежую и замороженную рыбку.

Если рыба свежая, но вы хотите коптить холодным методом, то лучше форель сначала приморозить.

Это делается с целью убить возможных паразитов и бактерий, которые гибнут при низкой температуре. Также свои функции выполнить засолка или маринование. Соль также уничтожает пагубные микроорганизмы.

Для тех, кто предпочитает коптить цельные тушки, правильным выбором станут экземпляры весом не более 900 граммов. Более крупные форели лучше разделать на пласты или подготовить к копчению в виде филе.

При разморозке используйте холодильник. Не стоит заливать рыбку водой, особенно горячей, а также использовать режим разморозки в микроволновке. Прежде чем начнётся сам процесс копчения, рыбу следует довести до комнатной температуры.

Когда рыба будет готова, её требуется очистить. Важно удалить аккуратно все внутренние органы и снять чёрную плёнку. Ряд гурманов считают, что форель правильно коптить исключительно без головы. Якобы наличие головы даёт готовому продукту привкус горечи. Не все с этим согласны. Зато сходятся во мнении, что у экземпляров весом более 2,5-3 килограмм голову удалять необходимо.

При потрошении используйте тонкий и максимально острый нож. С его помощью легче добраться до внутренних органов и всё аккуратно вырезать, ничего не повредив. Также снимаются плавники и хвост. Острый нож упростить задачу по отделению мясо от хребта. Тонкое лезвие помогает выполнить деликатную разделку на филе, удаляя рёберные кости.

Чаще всего форель коптят цельными небольшими тушками. Но можно разделать крупных особей на балык или филе. Отдельно коптят тешу. Это для любителей жирненькой копчёной рыбки.

Разделка

Проще всего надрезать брюхо и вытащить оттуда все внутренности. Голову можно оставить или срезать. В первом случае обязательно вырезаются жабры, чтобы готовый продукт не горчил. С помощью ножниц отрезают достаточно мягкие плавники и хвост. Хотя некоторые их тоже любят закоптить и съесть. Рыбу внутри следует промыть под проточной водой. Максимально тщательно.

Вариантов разделки существует несколько.

  • Балык и теша. Причём так форель разделывают одновременно. Сначала удаляются плавники, внутренности, хвост и голова. Затем вдоль белой линии брюха делается надрез, удаляются внутренние органы. Белые полосы срезают вдоль брюха. Это и есть теша, где количество мяса минимальное. Их тоже коптят. Это прекрасная закуска под пиво.
  • Пласты. Форель не принято разделывать на бабочки. Зато крупные экземпляры отлично подходят для пластов. Сначала рыба потрошится, затем срезается всё мясо, начиная от хвоста, заканчивая местом среза головы. И так с двух сторон позвоночника. Рёберные кости срезаются под углом острым и плоским ножом. Также удаляют с помощью пинцета остатки костей. Получается чистое филе на коже. Саму шкуру лучше не снимать. Это сохранит сочность рыбы при копчении и задержит лишний канцероген.
  • Стейки. Всё происходит по классической схеме. Удаляют внутренности, срезают плавники, хвост и голову. Далее тушка нарезается на порционные кусочки вдоль позвоночника. Ещё можно сделать половинки стейков. Для этого рыбу разделяют на 2 пласта, после чего нарезают на стейки, оставляя при этом позвоночник.

Срезать кожу или нет — дело лично каждого. Но объективно она сохраняет сочность рыбы и защищает от проникновения в мясо канцерогена. Его количество будет заметно меньше.

Читайте также:  Для чего нужен эхолот

Засолка и маринование

Существует классическая засолка для форели, которую можно готовить методом горячего или холодного копчения. Но есть и более оригинальные и разнообразные рецепты.

Можно рассмотреть несколько вариантов.

  • Классическая засолка. Проще всего засолить форель для горячего или холодного копчения классическим способом. Для этого берут соль, добавляют туда немного молотого перца, и тщательно натирают тушку или кусочки внутри и снаружи. Рыба укладывается в ёмкость и отправляется в холодильник. В зависимости от размеров, на засолку требуется от 6 до 24 часов.
  • Маринад с зеленью. Хорошо подходит для форели, приготовленной методом горячего копчения. Рыбку следует натереть смесью из сока лимона (или апельсина) и оливкового масла. Далее смешивают фенхель, чёрный перец, паприку и кориандр. Добавляется соль. Сухими компонентами натирают мясо, а внутрь брюшка укладывается свежая зелень. Это может быть петрушка, укроп, розмарин или тархун. Остаётся завернуть рыбу в фольгу и отправить в холодильник.
  • Рассол для маринада. Есть множество вариантов. В классическом исполнении на 2-3 кг. рыбы нужно взять 2 литра воды, половину стакана соли и в 2-3 раза меньше сахара. Вода кипятится, затем туда засыпают соль и сахар. Когда жидкость остынет, туда погружают рыбу на 8 часов.

Вообще засолка форели может выполняться по любому вашему рецепту. Нельзя сказать, что какой-то вариант больше подходит для горячего или холодного копчения.

Если делаете это впервые, рекомендуется использовать классическую засолку или маринад. Дальше уже будете понимать, каких вкусов или ароматов вам не хватает, добавляя соответствующие специи, пряности и приправы.

Поскольку это красная рыба, тут важнее всего подчеркнуть её вкус и ощутить структуру. Забивать всё специями не самое разумное решение.

Горячее копчение

Теперь к вопросу о том, как закоптить форель самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Особенно при наличии специальной коптильни.

Тут можно предложить такой пошаговый алгоритм действий:

  • Засолите или замаринуйте рыбу, после чего промойте её, удалите остатки соли и специй. Форель рекомендуется просушить бумажными полотенцами и вывесить на проветривание на несколько часов.
  • Соберите свою коптильню, как это сказано в инструкции.
  • Внутри разводится огонь из дров, либо закидывается порция угля. Важно получить хороший жар, который будет держаться 30-40 минут.
  • Поверх углей установите сам коптильный аппарат, и застелите дно фольгой.
  • Поверх фольги высыпьте несколько горстей предварительно замоченной щепы. Лучше брать щепу из фруктовых или ягодных деревьев. Также отлично подойдёт виноградная лоза.
  • Сверху щепы можно застелить ещё один слой фольги и сделать в ней множество отверстий.
  • В коптильню вставьте решётку, смажьте её растительным маслом и выложите форель.
  • Закройте крышку. Если на коптильне имеется гидрозатвор, туда залейте необходимое количество воды.
  • Теперь ждите, пока из коптильни начнёт выходить белый дым. Примерно через 10 минут после появления дыма откройте крышку, чтобы выпустить конденсат и концентрированный дым.
  • Закрывайте крышку и доводите рыбу до готовности.

К вопросу о том, сколько коптить засоленную форель. С момента, когда начнёт идти белый дым, нужно подождать от 15 до 30 минут. Это уже зависит от размера тушки или кусочков рыбки.

Подобное копчение форели довольно простое. Слишком долго держать продукт в коптильне, даже если это рецепт горячего копчения, не стоит. У форели нежное мясо, которое готовится очень быстро. Если передержать, мясо будет сухим и совершенно не сочным.

Опираясь на пошаговое и самостоятельное приготовление такой рыбы как форель на коптильне, вы без труда сможете освоить эту науки. Стоит заметить, что готовить на мелких опилках не стоит. Это больше подойдёт для холодной дымной обработки. Здесь лучше применить щепу. Её сначала вымачивают в холодной воде, а перед использованием просушивают 20-30 минут на свежем воздухе.

У всех свои рецепты, позволяющие закоптить форель в специальной коптильне. Но отличаются они в основном маринадом или способом засолки. Сама работа с коптильным оборудованием идентичная.

Полугорячий метод

Многих интересует, как правильно необходимо коптить такую рыбку как форель полугорячим способом.

Особенность метода заключается в температуре. Если горячее копчение предусматривает готовку при более чем 100 градусах, то тут температуру держат на уровне 50-60 градусов.

Что же касается того, как приготовить засоленную форель не горячего, а полугорячего копчения, то тут принцип тот же. Развести огонь, поставить агрегат, заполнить решётку рыбой и накрыть крышкой. Но здесь важен термометр, с помощью которого будет поддерживаться температура внутри коптильни. Используется небольшое количество угля, чтобы жар не оказался слишком интенсивным.

При 50-60 градусах рыба будет готова в течение 2,5-3 часов.

Фактически коптить можно даже на мангале. Главное, чтобы коптильне хватило места на этой конструкции и поместилась вся форель.

Гриль и гриль-смокер

Заменить мангал с коптильней можно на гриль-смокер. Это многофункциональные устройства, которые позволяют жарить шашлыки, мясо и готовить копчёности разного вида. Смокер обладает регулятором температуры и является сложным, но полезным агрегатом для профессиональных коптильщиков и настоящих ценителей копчёных продуктов.

Обычный гриль с крышкой также может стать удобным инструментом для приготовления форели методом горячей дымной обработки.

  • замариновать или засолить рыбу, промыть и просушить её;
  • прогреть уголь и сдвинуть его в одну сторону гриля;
  • в фольгу завернуть замоченную щепу и сделать в ней несколько отверстий, чтобы дым мог выходить;
  • в противоположную от угля сторону на решётку выложить рыбу;
  • поставить на уголь ёмкость с щепой;
  • закрыть крышку так, чтобы дым выходил через поддув наружу, проходя через рыбу, обволакивая её.

На приготовление уходит в среднем от 20 до 40 минут. Ориентируйтесь на размеры используемой форели.

Вполне возможно коптить в домашних условиях. Тут используют коптильню с гидрозатвором, которую ставят на газ. Ещё в ход идут казаны, кастрюли и духовка. Суть в том, чтобы обеспечить подачу дыма за счёт нагрева щепы.

Холодное копчение

Также многим интересно, как коптить форель холодным методом.

Если вы решили сделать форель холодного копчения, тогда выбирайте классический рецепт засолки для первого раза и обязательно используйте тушки весом не менее 2 килограммов. Вкуснее и правильнее всего коптить холодным дымом именно филе.

Такая форель, приготовленная методом холодного копчения в домашних условиях, станет прекрасным дополнением для бутерброда или закуски. Чтобы результат был правильный, требуется соблюдать несколько условий.

  • Сначала засолите рыбу и дайте ей настояться. Для филе лучше оставить форель в холодильнике на сутки.
  • После этого рыба промывается в холодной воде и обтирается бумажными полотенцами.
  • Далее форель следует обмотать бечёвкой и подвесить для проветривания в течение 10 часов. Но не меньше. Так рыбка немного подвялится, уйдёт лишняя влага, что положительно скажется на вкусе после копчения.
  • Чтобы защитить мясо от канцерогенов дыма, его можно завернуть в один слой марлевой ткани.
  • Рыба укладывается на решётку или подвешивается в специальную ёмкость для копчения.
  • К ней подключается труба и дымогенератор со щепой. Постепенно ёмкость заполняется дымом и форель начинает готовиться.
  • На копчение небольших кусочков требуется 3-4 часа. Для более крупных лучше подождать 8 часов или больше. Температура должна быть около 20-30 градусов.

Когда копчение закончится, форель рекомендуется оставить проветриваться ещё на несколько часов. Так максимально раскроется её вкус и аромат.

При домашнем приготовлении на помощь может прийти жидкий дым. С его помощью рыбу можно запекать, либо вялить. Жидкий дым придаст необходимый аромат и привкус. Хотя с настоящим копчением это не сравнится.

Рекомендации по хранению

Хранить форель после копчения рекомендуется в пищевой плёнке или в пергаментной бумаге, положив кусочки рыбы в холодильник.

Если форель готовилась горячим методом, тогда плёнке или в пергаменте она может пролежать в холодильнике не более 7 дней. Для холодного копчения срок хранения увеличивается до 2 недель.

Но есть отличное решение. Это вакуумная упаковка. Она продлевает эти сроки в 2 раза минимум.

Если форели оказалось слишком много, и вы не успеваете её съесть за такой период, отправляйте в морозильную камеру. Низкая температура позволяет рыба продержаться 3-6 месяцев. Только важно уложить при этом форель в пакеты, герметичные контейнеры. А ещё лучше задействовать вакуумную упаковку.

Копчёная форель — это вкусная, жирная и невероятно ароматная рыба. Вне зависимости от способа приготовления, результат получается одинаково замечательным.

Чтобы разнообразить вкусовые и ароматические ощущения, используйте при мариновании или засолке разные любимые специи и пряности.

Как вы относитесь к копчёной форели? Часто ли её употребляете и в каком виде? Возникали ли сложности при самостоятельном копчении? Какую красную рыбу считаете лучшей для копчения и почему?

Пишите свои ответы в комментариях и делитесь личным опытом. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!

Судак горячего и холодного копчения в домашних условиях

Судак обыкновенный относится к семейству окуневых, обладает белым мясом и широко распространен в пресных водоемах Азии и Европы. Рыба способна достигать размеров более 1 м в длину и веса в 10–15 кг. Во время рыбалки чаще всего вылавливают небольших представителей – до 3–4 кг в весе и длиной до 50–60 см. В продаже чаще можно встретить филе по 30–35 см. Эта рыба прекрасно подходит для копчения, хотя не обладает требуемой жирностью. Мясо у нее получается достаточно нежным и вкусным, если соблюдать определенные тонкости приготовления.

Польза, калории и состав судака

Судак – диетическая рыба, в которой содержится минимум жиров и калорий. Однако она богата белками, полезными омега-3 и омега-6 кислотами, правильным холестерином, витаминами и минералами. В судаке есть немного йода, кальций, калий, хлор, фосфор, магний и сера. Вместе эти вещества образуют очень полезный тандем для организма:

  • улучшают работу сердечно-сосудистой, нервной, гормональной системы;
  • снижают высокий уровень вредного холестерина;
  • нормализуют функционирование щитовидной железы и надпочечников;
  • насыщают белками, необходимыми для восстановления и сохранения здоровья скелета;
  • поддерживают высокий уровень иммунитета;
  • стимулируют работу мозга и возвращают остроту зрения.

Однако при употреблении продукта нельзя забывать, что его мясо может оказаться опасным.

Калорийность и БЖУ копченого судака на 100 г
ПараметрГорячее копчениеХолодное копчение
Калории87 ккал84 ккал
Белки19,1 г18,7 г
Жиры1 г1 г
Углеводы0 г0 г

Полезные свойства в копченом судаке раскрываются в полную силу, но могут быть ограничены отрицательным влиянием дыма на здоровье человека. Важно сохранять чешую, иначе мясо пропитается канцерогенами. Высокое содержание соли может оказаться опасным при некоторых болезнях. Это патологии почек, нарушения в работе сердца и сосудов, печени, гастрит, язва.

Ограничить потребление копченого судака нужно при наличии ожирения, склонности к отекам. Если у человека выявлена аллергия на рыбу, то от нее следует отказаться. При беременности, нарушениях в работе щитовидной железы и кормлении грудью также необходимо ограничить объем потребляемых копченостей или полностью исключить их.

Как выбрать и разделать рыбу

Чтобы приготовить по-настоящему вкусного судака холодного или горячего копчения, нужно выбрать свежую рыбу. Если это замороженный продукт, то нельзя допустить копчения мяса, которое подвергалось заморозке более двух раз. На что нужно обращать внимание:

  • Состояние глаз. Они должны быть яркими и прозрачными, не мутными.
  • Запах. Ненавязчивый, легкий, слегка отдающий ароматом морской воды.
  • Состояние чешуи. Она должна быть однородной, без надрывов и мутной слизи. Чем позже выловлен судак, тем плотнее и мутнее на нем слизь.
  • Состояние мяса. При нажатии тушка быстро восстанавливает прежнюю форму, не расползается.

Для копчения лучше всего подбирать судачков примерно одинакового размера или коптить их в разных партиях.

Подготовить рыбу к копчению очень просто. Сначала надрезают брюшко и удаляют внутренние органы, потом тщательно промывают. Жабры и плавники у судака оставляют, как и чешую. Эти составляющие необходимы для сохранения сока, чтобы после готовки суховатое мясо становилось мягким и нежным.

Способы засолки и сушка

Перед копчением судака нужно засолить – неважно, горячий или холодный метод выбран. Для этой рыбы лучше всего подходит сухой способ посола и маринования, а вот концентрированный рассол, напротив, способствует чрезмерной обработке мяса.

Для традиционного рецепта подходит вариант с солью с добавлением черного перца, лаврового листа или приправы для рыбы.

  1. Смешивают соль среднего или крупного помола со специями.
  2. Обильно натирают судака против чешуи и укладывают в эмалированную посуду.
  3. Просаливают тушки в течение 8–10 часов. Если рыбки мелкие, то достаточно 1–2 часов.
  4. Определить просоленность судака можно по треску хребта – если на изгибе появляется хруст, это указывает на готовность мяса.
  5. После засолки рыбу вымачивают от 12 до 24 часов в холодной воде, периодически меняя ее. Это продлевает срок хранения и устраняет лишнюю соль.

Для холодного метода существует несколько иной рецепт. На 200 г соли берут 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. специй для рыбы. Натирают тушки подготовленной смесью и держат 2 суток в холодном месте. Затем судаков промывают и просушивают.

На сушку уходит от 5 до 12 часов, если рыба крупная. В рецепт для посолочной смеси также можно добавить такие ингредиенты, кроме лаврового листа, как чабрец и розмарин. Подойдут и можжевеловые веточки, сушеный и свежий корень сельдерея. Также к сухому посолу можно добавить немного лимонного сока – слегка сбрызнуть тушки, но не заливать их кислотой.

Горячее копчение

Для горячего копчения судака используют ольховую щепу как самую доступную, распространенную и недорогую. Вместо нее можно закладывать в коптильню обломки фруктовых деревьев, сухие виноградные лозы, добавлять можжевеловые веточки в небольшом количестве.

Совет! Рецепты горячего копчения можно использовать и для приготовления судака в коптильне на газу в домашних условиях.

Чтобы этот процесс был безопасным и правильным, следует подобрать надежный агрегат: устойчивый, герметичный и удобный. Проще всего купить заводскую коптилку в магазине.

Традиционный рецепт

Классическая технология приготовления судака горячего копчения не требует труднодоступных специй. На 3–4 порции нужно взять 4 тушки, приправу для рыбы, соль и черный перец по вкусу. Засолку проводят сухим методом. Процесс выглядит так:

  1. Промыв и засолив рыбу, предварительно смешав сухие специи, укладывают ее в пакет или эмалированную тару, ставят в холодильник.
  2. Для улучшения засолки втирают соль не только в тушку, но и в голову, если ее оставили после разделки. В брюхо укладывают дольки лимона.
  3. Засаливают рыбу около 12 часов, затем вымачивают, однако это необязательный этап. В жабры можно положить чеснок и сельдерей прямо перед копчением – они придадут пикантный аромат и вкус.
  4. После засолки и вымачивания тушки обязательно просушивают, следуя инструкции. Обычно для этого достаточно 1–2 часов. За время сушки они подвяливаются и теряют лишнюю влагу.
  5. Чтобы судак сохранил весь свой сок, а его суховатое мясо достаточно пропиталось и стало нежным, коптят его, положив тушки брюхом кверху. Тогда из чешуи и плавников создается препятствие, из которого не вытекает сок и жир.
  6. Решетку перед копчением смазывают растительным маслом. Можно подвесить судаков за проволочки или крючки, если решетка ставится на верхний уровень и хвостики не достают до опилок.
  7. В коптильню укладывают щепу, веточки, сухие травы. Сверху устанавливают поддон для сбора жира. Одну решетку можно поставить между поддоном и емкостью, на которой лежит рыба.
  8. Коптильню закрывают, устанавливают на прогоревший костер. Через 15–20 минут активной тепловой обработки появляется густой белый дым. После этого температуру поддерживают в пределах 90–100 градусов.
  9. Маленьких судачков коптят полчаса, приготовление крупных занимает до 50 минут времени. И только очень большие особи коптятся до 2 часов.

Важным моментом в процессе приготовления судака считается контроль – первый раз крышку открывают через несколько минут после появления дыма, чтобы выпустить лишний пар. Периодически это действие повторяют, иначе мякоть потеряет нужную консистенцию. Держат рыбу открытой максимум 2–3 минуты.

Горячее и холодное копчение судака в домашних условиях

Судак — одна из самых распространённых пресноводных рыб, которые водятся в водоёмах всей Восточной Европы, Азии. Устойчива к суровому климату, встречается не только в озёрах, но и в пресноводных зонах прибережных зон морей. Средний вес судака — до 3 килограммов, хотя встречаются особи и по 15 кг. Он является хищником, то есть жира в нём сравнительно немного. И именно по этой причине для копчения он подходит идеально.

Полезные свойства копчёного судака

Помимо превосходных вкусовых характеристик, судак может «похвастаться» наличием в составе большого количества витамина РР (никотиновая кислота), который в организме человека участвует в расщеплении жиров, углеводов, белков. Этот же микроэлемент принимает участие в тканевом дыхании.

Ещё в копчёном судаке есть в больших количествах йод, кобальт — эти вещества участвуют в развитии гормональной системы, в частности, половых желез. И именно по этой причине ранее судака обязательно добавляли в рацион подростков 12-15 лет — это существенно снижало вероятность возникновения аномалий в их репродуктивной системе.

Ещё в мясе судака содержатся фтор и фосфор, необходимые для укрепления костной ткани. В небольших количествах содержится и хром — один из самых важных элементов для естественной очистки организма от токсинов (детоксикация). И при всём этом копчёный судак — низкокалорийный. На 100 граммов продукта приходится всего 84-88 килокалорий. А вот содержание белка — аж 18,8 граммов (на 100 граммов мяса). Так что для тех, кто желает нарастить мышечную массу или активно занимается силовыми видами спорта, именно судаку следует отдавать предпочтение для копчения.

СПРАВКА! Судак тщательно выбирает место своего обетования. Для него важно наличие большого количества кислорода в воде. Поэтому в заболоченной местности его встретить не удастся. В общем, судака можно назвать одной из самых «чистоплотных» рыб.

Как выбрать и разделать рыбу

Идеальный вариант — использовать свежий улов. Если же такой возможности нет, то при покупке рыбы следует обратить внимание на следующие факторы:

  1. Глаза у судака должны быть абсолютно прозрачными, с яркими оранжевыми ореолами зрачков. Если белёсые, то такая рыба — несвежая.
  2. Поверхность тушки не должна быть скользкой. Наличие слизи — тоже явный признак того, что рыба хранится уже давно.
  3. У свежего судака жабры — светло-розовые. Если тёмно-красные, то с большой долей вероятности он хранится уже более суток.

И также желательно тушки покупать одного размера. Это чтобы не пришлось во время копчения следить отдельно за каждой из них и снимать по мере готовности. Оптимальный вес каждой особи для копчения — до 2 килограммов.

Подготовка судака к копчению

При разделке судака выбрасываются только жабры и внутренности. Голову тоже следует убрать (оставить на уху). А вот удалять чешую не стоит — она во время копчения сохраняет влагу, не даёт тушкам пересохнуть (при горячем копчении). А уже после приготовления она легко удаляется (очистить свежего судака — не так и просто, ведь рыба относится к семейству окуневых, у которых чешуя самая жёсткая).

Если необходимо убрать запах водорослей, то после чистки рыбы её рекомендуется на несколько часов замочить в воде с лимонным соком. В качестве альтернативы можно просто обрызгать из пульверизатора столовым уксусом. Но настоящие ценители предпочитают обходиться без всего этого, а также не использовать жидкие маринады (и уже тем более «жидкий дым»).

Далее потребуется судака засолить. Типичная ошибка новичков — использовать слишком малое количество соли. Это и на вкусе скажется не лучшим образом, и допустимый срок хранения у готового продукта получится небольшим. А всё из-за того, что соль выступает в качестве консерватора. Поэтому её должно быть много! И нужно не просто засыпать судака солью прям с горкой, но ещё и тщательно натереть ею рыбу изнутри.

Можно не бояться пересолить — мясо «возьмёт» столько, сколько ему нужно. А для дополнительного вкуса в соль можно добавить молотый черный перец и тщательно измельчённый лавровый лист, слегка окропленный уксусом или лимонным соком.

Засолка судака проводится под прессом. Гнёт позволит в буквальном смысле выдавить из рыбы большую часть жидкости, которая, смешиваясь со специями и солью, выступает как маринад. Примерно через 2 часа судака тщательно промывают.

Если пресс и гнёт не используются, то засолка судака должна длиться хотя бы 3-4 часа. Естественно, можно и дольше — ничего плохого от этого не будет. Опытные рыбаки и вовсе считают, что посол должен длиться не менее 24 часов. Мол, при этом уйдёт практически вся жидкость, поэтому копчение займёт меньше времени. Но это уже дело вкуса.

Если же хочется просто замариновать судака, то рекомендуется готовить следующую смесь:

  • 3 столовые ложки с горкой крупнозернистой соли;
  • 0,5 столовой ложки сахара (можно заменить мёдом);
  • 3 штуки лавровых листьев;
  • душистый и черный перец — по вкусу (примерно 0,5 чайной ложки);
  • 1 чайную ложку сушенного укропа.

По желанию можно использовать и другие приправы для судака. Хорошо подходят чабрец, сушенный базилик, корица, мускатный орех (добавлять по 0,5 чайной ложки). Все эти ингредиенты тщательно смешиваются, заливаются 1,5-2 литрами холодной воды. Затем маринад на медленном огне нагревают примерно до 50-60 градусов, постоянно перемешивая.

Главное, чтобы полностью растворилась соль. Уксус и лимонный сок добавлять не нужно. Мариновать судака следует не менее 3 часов, добавляя ещё по одному часу на каждый килограмм начальной массы рыбы.

Последний этап после засолки или маринования — это просушка. Вывешивают в помещении при комнатной температуре с сухим воздухом (можно включить тепловентилятор со спиралью, а вот тот, у которого керамический нагреватель, не сушит воздух). Просушка занимает ещё примерно 2-4 часа, после чего можно приступать к копчению.

Горячее копчение

Итак, перед тем как закоптить уже засоленного судака в коптильне, требуется подготовить щепу. Под данный рецепт идеально подходят можжевельник или ольха — они дадут золотистый оттенок и слегка горький аромат. На крайний случай можно использовать вишню, яблоню или грушу. Остальные не подойдут, действительно хорошего аромата именно рыбе они не дадут.

В коптильне горячего копчения с крышкой судаку потребуется всего 18-20 минут (примерно 20 минут на 1 килограмм). Но есть пара нюансов:

  • за 3-4 минуты до завершения крышку убирают, чтобы избавиться от конденсата внутри;
  • после убирают угли, снова коптильню закрывают ещё на 15 минут, чтобы судак «дошёл» и получился не таким жирным, как «магазинный».

Это традиционный рецепт, то есть для тех, у кого имеется нормальная коптильня. Но можно обойтись и без неё! Копчение на гриле тоже возможно. Но у этого метода есть минус: для поддержания невысокой температуры внутри потребуется установить поднос с небольшим количеством воды. То есть судак после такого копчения остаётся немного влажным и его желательно дополнительно просушить (в течение суток). Алгоритм, как правильно коптить на гриле, следующий:

  • предварительно, минут на 30, щепу замочить в воде (если используются для копчения именно дрова, то их замачивать не нужно);
  • для разжигания стартер наполнять наполовину, тлеющие брекеты рассыпать только по краям гриля (угли не использовать — они дают слишком сильный шар);
  • по центру, между брикетами, ставится алюминиевый поддон, в который наливают небольшой слой воды (чтобы не было зоны прямого жара);
  • закрыть крышку гриля и прогреть в течение 20-40 минут;
  • положить горстью щепы на тлеющие брекеты;
  • рыбу размещать по центру решетки, прямо над поддоном с водой;
  • время копчения — от 30 минут до 1 часа.

Если же и гриля нет, то возможно копчение в казане на костре. И, кстати, по вкусовым качествам судак получается ничуть не хуже, чем на гриле. Вот только до того, как приготовить костёр, нужно под казан вырезать решетку. Можно и самостоятельно сделать из толстой проволоки. Необходимо, чтобы она держалась примерно на средине казана (по высоте). Получится своего рода мини-гриль. Единственный недостаток — в обычный казан поместится всего 1-2 судака небольшого размера.

Итак, копчение выполняется так:

  • разжигается костер (подойдут любые сырые дрова — нужен именно жар);
  • на дно казана выкладывается слегка увлажненная щепа (замочить в воде на 10-15 минут), сверху накрывается фольгой для выпекания в несколько слоев;
  • устанавливается решётка;
  • дождаться, когда от костра останутся лишь горящие угли, после устанавливается казан;
  • помещается на решетку ещё слой фольги, сверху судак, накрывается крышкой;
  • время копчения: от 50 до 60 минут (зависит от интенсивности костра).

И здесь тоже минут за 5 – 10 до окончания крышку снимают, удаляют с неё конденсат, снова накрывают казан.

Существует ещё один вариант копчения судака. Причём данный — «походный», то есть его можно использовать во время походов. Приготовление рыбы выполняется в одноразовой коптильне из фольги. Их сейчас можно приобрести в масс-маркетах, в магазинах товаров для путешественников. Из недостатков: размер таких «коптильней» небольшой, вполне возможно, что даже судака на 1-1,5 килограмма придётся разделять на 2 части.

Принцип готовки здесь такой же, как и с казаном. Одноразовая коптильня состоит из двух контейнеров. Во внутренней накладывается щепа (нередко она идёт в комплекте), во внешний — решётка из сырых веток, куда и складываются кусочки рыбы. Вся эта конструкция закрывается крышкой (тоже из фольги) и ставится на костёр. Время копчения — до 60 минут.

Если заморачиваться с кострами вообще нет желания, то и без них можно обойтись. Закоптить рыбу можно в мультиварке! Правда, не на дровах или древесных щепах, а на жидком дыму. И даже не обязательно, чтобы мультиварка поддерживала данную функцию. Потребуется лишь приобрести жидкий дым, а также обычный пакет для запекания.

Готовка выполняется так:

  • судака нужно разрезать на 3-4 равных куска, поместить их в пакет для запекания, добавить внутрь 1-2 столовые ложки жидкого дыма (по собственному вкусу);
  • подготовить мультиварку для приготовления блюд на пару (залить воды в специальную ёмкость);
  • поместить рыбу в емкость для приготовления на пару, включить мультиварку;
  • время готовки: от 30 до 40 минут (зависит от размера кусочков рыбы).

Единственный минус этого способа — вся влага остаётся в рыбе, убрать конденсат в процессе готовки не получится. И, кстати, существует схожий для копчения рыбы рецепт в духовке с жидким дымом. Вариант подойдёт тем, у кого нет мультиварки или же там нет режима приготовления на пару. В духовку судака также помещают в пакет для запекания, в него добавляют жидкий дым. Температуру выставить нужно минимальную. Время приготовления — от 30 до 40 минут.

Холодное копчение

Чтобы закоптить судака холодным способом потребуется существенно больше времени. Если при горячем рыбу коптят при температуре от 80 до 100 градусов, то в этом случае — всего при 30.

Преимущества этого метода:

  • более насыщенный вкус;
  • в рыбе сохраняется большее количество полезных веществ;
  • готовый продукт можно дольше хранить (большое количество дыма содержит вещества, уничтожающие бактерии).

Из минусов такого метода готовки можно упомянуть то, что даже незначительное нарушение технологии копчения может привести к порче продукта.

Готовится копчёный судак холодным способом с использованием все тех же материалов. То есть потребуется специальная коптильня (с отдельным отсеком для тления, чтобы в основную камеру дым попадал с температурой всего в 25-30 градусов) и щепа.

Время копчения — от 1 до 3 суток. Самое главное — весь этот период внутри коптильни нужно поддерживать заданную температуру в 25 градусов. Если она упадёт ниже, то дым не будет оседать правильно на рыбу, и она попросту начнёт гнить (из-за бактерий). Если температура будет выше, то судак попросту зажарится.

И перед тем, как коптить судака, его рекомендуется поместить на 12-16 часов в очень солёный маринад со специями. Это тоже нужно для того, чтобы снизить вероятность быстрого размножения бактерий. В первые 8 часов с начала копчения открывать крышку категорически нельзя! Именно в этот период дым активно оседает сверху рыбы, и образовавшийся на ней слой выступает как антисептик.

Хранение копчёной рыбы

Если судака не планируется долго хранить, то его просто помещают в холодильник в пищевом контейнере. Рыба горячего копчения так хранится до 3 суток, холодного — до 9 дней.

Для более длительного хранения используется морозилка. После заморозки судак горячего копчения хранится 1 месяц, холодного — 3 месяца.

Если же холодильника поблизости нет (например, коптили в походе), то судака обкладывают крапивными листьями или древесными опилками, а далее заматывают в ткань. Так хранить рыбу можно до 24 часов на открытом воздухе.

Итого, ничего сложного в копчении судака нет. Но тем, кто хочет так рыбу готовить регулярно, следует все же обзавестись хорошей коптильней. А для жителей многоквартирных домов оптимальный вариант — это горячее копчение в мультиварке или духовке с использованием жидкого дыма. Кстати, как вы относитесь к его использованию в кулинарии? Замечаете ли вы отличие во вкусе обычной копчёной рыбы от той, которая готовилась с использованием жидкого дыма и какая по вашему мнению вкуснее?

Рецепты приготовления копченого судака в домашних условиях

Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов. Изысканным вкусом и ароматом обладает копченый продукт. Приготовленный в домашних условиях судак копченый отличается не только по вкусовым качествам, но и по пользе и безопасности для организма.

Какая рыба подойдет лучше

Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:

  • яркость и прозрачность глаз;
  • красноту жабр;
  • легкий морской запах;
  • присутствие блеска и отсутствие слизи на чешуе;
  • упругость мяса (при нажатии вмятина быстро восстанавливается).

Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.

Подготовка судака к копчению

Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:

  • предотвращает утечку сочка, что делает мясо нежным и мягким;
  • исключает попадание копоти непосредственно на филе.

После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.

Посол

Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.

Маринад

Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.

Засолка судака

Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.

Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.

Приправы для судака

Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:

  • лавровый лист;
  • смесь перцев;
  • сельдерей;
  • розмарин;
  • гвоздика;
  • чабрец.

Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.

Способы приготовления

Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Горячее копчение

Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.

После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.

Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Судак холодного копчения

Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.

Копчение в духовом шкафу

Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:

  • засоленного судака поливают небольшим количество жидкого дыма;
  • заготовка оборачивается в фольгу;
  • рыба помещается на решетку духовки;
  • шкаф настраиваться на температуру 200°С;
  • коптится судак в течение 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.

Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.

Полезные свойства копченого судака

Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:

  • иммунную систему;
  • состояние кровеносных сосудов;
  • нервную систему;
  • органы пищеварительного тракта.

Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.

Польза рыбы заключена в том, что большая часть мяса – белки, необходимые для восстановления энергии. Трудноусвояемые углеводы в судаке отсутствуют, а жиры, имеющиеся в мясе, относится к группе Омега-3. Содержание белков – 19 гр. на 100 гр. рыбы, жиров – 1 гр.

Калорийность

Преимущество копченой рыбы заключается в низкой калорийности. Сам по себе судак относится к диетическим продуктам. В зависимости от вида обработки, меняется калорийность:

  • вареный – 97 Ккал;
  • жареный – 130 Ккал;
  • тушеный – 113 Ккал;
  • холодного копчения – 84 Ккал;
  • горячего копчения – 88 Ккал.

В связи с этим фактом рыбный продукт можно вводить в рацион людям, придерживающихся принципов диетического питания.

Как хранить

Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:

  • деликатес горячего копчения – 3-4 дня;
  • рыбу холодного копчения – 21 день (в зависимости от длительности приготовления).

Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.

В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.

Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.

Копчение судака: калорийность, горячий и холодный методы, хранение

Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.

Как приготовить копченого судака

Какая рыба подойдет лучше


Судак – универсальная рыба, которая подходит для приготовления первых блюд, закусок, салатов и оригинальных деликатесов.
Для приготовления в домашних условиях продуктов в коптильне можно использовать свежую или замороженную рыбу. Важно, чтобы тушки не подвергались повторной заморозке, иначе качества мяса будут испорчены. Выбор качественной рыбы – залог идеального результата, поэтому следует обращать внимание на:

  • яркость и прозрачность глаз;
  • красноту жабр;
  • легкий морской запах;
  • присутствие блеска и отсутствие слизи на чешуе;
  • упругость мяса (при нажатии вмятина быстро восстанавливается).

Тушки лучше брать одного размера, чтобы была возможность равномерно засолить и закоптить рыбу.

Волшебный рецепт копчения

На самом деле все очень просто — опилки смачиваются водой, равномерно распределяются по дну коптильни. Сверху необходимо установить поддон, куда будет попадать жир из рыбы.

Устанавливается решетка, на нее укладывается замаринованная рыбка. Теперь можно добавить дольку лимона. Судак горячего копчения приобретет тонкий лимонный аромат. Также в брюшко можно вставить две палочки, так рыба будет коптиться не только снаружи, но и внутри.

Коптильня устанавливается на средний огонь, появление дыма — это сигнал, что пошел процесс копчения. Через 20 минут крышку нужно приоткрыть, выпустив лишний дым, подержать еще 10 минут. Все. Никого звать не нужно, все домочадцы давно уже сидят за столом, вооружившись вилками.

Добавить комментарий

Поля отмеченные *

обязательны. HTML тэги отключены.

Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.

Судак — это хищник семейства окуневых, на вид грязно-зеленой окраски с колючими плавниками и мощной челюстью.

Для копчения необходимо приобретать свежую рыбу одного размера. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать при комнатной температуре.

Качество рыбы определяют по следующим признакам:

  1. Жабры — показатель свежести. Они должны иметь ярко-красный цвет, а посеревшие свидетельствуют о том, что судак лежит долго.
  2. Необходимо доверять обонянию. Свежая рыба имеет слегка морской аромат. Неприятный или резкий запах — показатель порчи.
  3. Глаза — ясные и прозрачные. Если они мутные или высохли, то рыбка несвежая.
  4. Чешуя — блестящая и чистая.
  5. Если слегка придавить рыбу пальцем, вмятина быстро расправляется. У свежего продукта мясо плотное и упругое.

Подготовка судака к копчению

Подготовительный этап включает потрошение рыбин, а также засол. Эти процедуры позволяют убрать вредные вещества из мяса, а также обеспечить лучший посол, что повлияет на вкусовые качества копчености. Перед тем как коптить судака, следует вынуть внутренности. Для этого вдоль брюшка делается надрез. Жабры, плавники и голова оставляются. Чешую не очищают, поскольку она играет роль барьера:

  • предотвращает утечку сочка, что делает мясо нежным и мягким;
  • исключает попадание копоти непосредственно на филе.

После очистки тушки тщательно вытираются от лишней жидкости и подсушиваются бумажными салфетками или полотенцами.

Посол

Чтобы получить копченость с ярко выраженным рыбным ароматом и вкусом, для посола используют исключительно соль крупного помола. Тушки обильно обмазывают снаружи и внутри и укладывают под гнет. После этого заготовку помещают в холодильник. Для просола 1 кг. рыбы достаточно 1-2 часа. Если тушки крупные, то времени потребуется дольше. К соли можно добавить черный молотый перец и лавровый лист.

Маринад

Реже для засола используют жидкий маринад. Количество воды берется в зависимости от объема рыбы. Для рассола, или тузлука, берется 0,5 кг соли. Судак укладывается слоями и заливается подготовленной жидкостью. После этого емкость с рыбой отправляется в холодное место и выдерживается в соленом растворе 2,5-3 часа.

Засолка судака

Перед тем как закоптить судака в коптильне в домашних условиях, следует удалить излишки соли и подсушить тушки.

Для этого рыба промывается в воде, а затем подвешивается в проветриваемом месте для подвяливания. Засол можно производить традиционным методом с помощью соли, или добавив оригинальные ингредиенты.

Приправы для судака

Приправы и пряности помогают придать изысканных ноток при горячем или холодном копчении. Судак может иметь запах водорослей. Чтобы от него избавиться, перед тем как коптить судака, его сбрызгивают уксусом, лимонным соком или добавляют немного горчицы. Также кроме соли при засаливании используют:

  • лавровый лист;
  • смесь перцев;
  • сельдерей;
  • розмарин;
  • гвоздика;
  • чабрец.

Добавление небольшого количества сахара поможет сделать красивую корочку на поверхности тушек. Рецепт можно корректировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений. Рекомендуют не использовать более 2-3 приправ одновременно, поскольку это может забить естественный вкус рыбы.

Засолка — первый важный этап

Для того чтобы приготовить рыбу горячего копчения, сначала необходимо ее замариновать (засолить). Во-первых, судак должен быть очищен от внутренностей, без головы и очень тщательно вымыт. Во-вторых, используется поваренная соль крупного помола, пряности (черный и душистый горошек, лавровый лист).

Солью необходимо натереть тушку против чешуи и внутри, лавровый лист можно взять молотый либо разломать на кусочки, вместе с перцем уложить в брюшко. Теперь судака необходимо положить под гнет, оставить в достаточно прохладном месте для маринования.

Чтобы ориентироваться о времени окончания маринования, нужно помнить маленький секрет: каждый килограмм рыбы маринуется около двух часов. Подготовка и копчение большого судака длится дольше времени.

Способы приготовления

Существует несколько вариантов, как закоптить судака. Можно подобрать технологию для копчения на природе и для приготовления в условиях квартиры. Каждый метод имеет особенности, которые следует учитывать для достижения идеального результата.

Горячее копчение

Судак горячего копчения получается сочным, нежным и мягким. Для приготовления лучше использовать ольховую щепу, возможно с добавлением веточек фруктовых деревьев и можжевельника. Над опилками устанавливается поддон для стекающего жира, чтобы он не испортил вкус копченого продукта. Соблюдение технологии – важное условие идеального результата, поскольку при правильной обработке дымом содержание канцерогенов минимизировано.

После подготовки в коптильне горячего копчения раскладывается судак. Его можно расположить на решетках или подвесить на крючки. Рыбу размещают не слишком плотно, чтобы дым мог свободно циркулировать по камере. Предварительно тушки смазывают постным маслом.

Готовится судак горячего копчения при температуре 90-100°С. Температуру следует поддерживать на уровне. От этого зависит скорость и качество копчения. На начальном этапе огонь делается на максимум, чтобы вызвать тление щепы. Как только образуется достаточно дыма, огонь уменьшается для поддержания процесса тления. Копчение судака горячим методом занимает минимум времени. Маленькие особи коптим 20-30 минут, более крупные – 1,5-2 часа. Периодически следует открывать крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Судак холодного копчения

Более длительный – холодный метод приготовления. Такая технология позволяет долго хранить закопченного судака. Приготовление проводится в коптильне при температуре 25-30°С. Более высокий показатель приведет к порче рыбы. Судак холодного копчения получается более упругим, суховатым, но мягким и нежным. Для приготовления используют магазинные установки с дымогенератором или самодельные агрегаты с топкой и длинным дымоходом. Готовится судак холодного копчения от 1 до 3 суток, в зависимости от количества и размеров тушек.

Копчение в духовом шкафу

Для квартир отличный вариант – копчение в духовом шкафу. При приготовлении будет много дыма, поэтому размещать шкаф лучше под вытяжкой. Для приготовления можно использовать опилки или же воспользоваться ароматической добавкой «Жидкий дым». Процесс копчения выглядит так:

  • засоленного судака поливают небольшим количество жидкого дыма;
  • заготовка оборачивается в фольгу;
  • рыба помещается на решетку духовки;
  • шкаф настраиваться на температуру 200°С;
  • коптится судак в течение 60 минут, каждые 15 минут рыбу необходимо переворачивать.

Приготовленная таким методом копченость получается ароматной и вкусной, при этом практически не отличается от рыбки из коптилки.

Горячий метод обработки

Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.

Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.

Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.

На 1 л воды потребуется:

  1. лаврушка — 4-6 шт.;
  2. соль — 2 ст. л.;
  3. перец — 1 ч. л.;
  4. сахар — 1 ч. л.

Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.

  • На дно камеры коптильни насыпать опилки, самый лучший вариант — щепа ольхи, можно в нее добавить можжевельник и лавровый лист.
  • Положить тушки, смазанные постным маслом, на решетку в аппарате, закрыть крышку.
  • Развести огонь, который должен вызвать быстрое тление щепы и доступ дыма к рыбе. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
  • Когда из отверстия пойдет дым, дрова раскидать, чтобы ослабить интенсивность огня. Лучше пламя перевести в стадию углей как для шашлыка.
  • Периодически приоткрывать крышку и выпускать лишний пар.

Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.

Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.


Готовый судак горячего копчения

Калорийность, польза и вред

Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.

Читайте сейчас: Копченая треска: 3 вкусных рецепта приготовления, польза и вред

Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.

Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.

Содержание полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:

  • витамины А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
  • макро- и микроэлементы — калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
  • высокомолекулярный протеин;
  • жирные кислоты омега-3 и 6.

Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.

Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол. Йод нормализует функции щитовидки.

Судак — это замечательный источник антиоксидантов — витаминов А и Е, которые борются с раком, тормозят процессы старения, улучшают волосы и кожу, выводят токсичные вещества, устраняют отечность.

Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:

  1. белка — 19,11 г;
  2. жира — 1,02 г;
  3. углеводов — 0,00 г.

Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении.

Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.

Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.

Хранение продукта горячего копчения

Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.

Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.

Полезные свойства копченого судака

Основное преимущество домашнего копченого судака – гарантированное отсутствие вредных химических веществ. При этом метод копчения позволяет сохранить все полезные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Употребление рыбы оказывает положительное воздействие на:

  • иммунную систему;
  • состояние кровеносных сосудов;
  • нервную систему;
  • органы пищеварительного тракта.

Витамины групп А, В, С, D, РР оказывают положительное воздействие на зрение, состояние кожи, волос и ногтей.

Калорийность и полезные вещества

Судак горячего копчения сохраняет все питательные вещества, содержащиеся в мясе. По мнению диетологов, он заслуживает регулярного появления в рационе благодаря набору витаминов и минералов, поддерживающих организм человека. К тому же, в 100 г копченой рыбы не больше 90 ккал.

Никотиновая кислота отвечает за обмен веществ, снижает уровень холестерина, выводит токсины и предотвращает развитие тромбоза. Йод в мясе судака горячего копчения особенно важен для детей и подростков, так как он необходим для полноценного физического и умственного развития, формирования органов мочеполовой системы. Кобальт регулирует работу пищеварительной, иммунной и эндокринной систем. Фтор и фосфор необходимы для здоровья костей и суставов, сердца и сосудов. Калий предотвращает отеки и скопление натриевых солей в организме. Сера ускоряет обменные процессы и улучшает состояние кожи.

Подводя итог, для нас эта рыба не экзотическая, поэтому желательно найти возможность покупать ее хотя бы несколько раз в месяц.

Как хранить

Правильные условия – залог длительного хранения копчености и сохранения вкусовых качеств. Делать это необходимо в холодильнике при температуре +2-+3°С. В таком режиме возможно сохранить:

  • деликатес горячего копчения – 3-4 дня;
  • рыбу холодного копчения – 21 день (в зависимости от длительности приготовления).

Чтобы запах копчености не впитывали другие продукты, тушки оборачивают в фольгу или пергаментную бумагу.

В отдельных случаях допускается заморозка продукта, которая позволит увеличить срок хранения в 1,5 раза.

Копченый судак – изысканный и оригинальный продукт, который можно сделать элементом других блюд или подать как отдельный деликатес. Магазинные копчености имеют высокую стоимость, при этом не имеют гарантии качества, поэтому деликатес, приготовленный своими руками методом холодного или горячего копчения – отличная альтернатива покупным продуктам.

Оцените статью
Добавить комментарий